Chili und Paprika Padron fermentieren - eine Dokumentation
Zutaten für 2 x 1 Liter Bügelgläser
Glas 1 1 Liter Bügelglas
- 500 g Chilis
- gut 10 g Salz (mind. 2 % des Gemüsegewichtes)
- Wasser
- 15 g = 3 % Honig für Schritt 2 in 6 Wochen
Glas 2 1 Liter Bügelglas
- 380 g Paprika Padron
- gut 10 g Salz (mind. 2 % des Gemüsegewichtes)
- 15 g = 3 % Honig für Schritt 2 in 6 Wochen
Verarbeitung
Nur die trockenen Stiele abschneiden – möglichst nicht waschen. Die ganzen Chilis + die Paprika Padrons in 2 1 Liter Bügelgläser schichten und so gut es geht verdichten, Salz dazu, Fermentiergewicht drauf legen und mit Wasser auffüllen.
Dunkel 1 Woche bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann kühl stellen und weitere 5 Wochen fermentieren.
Anmerkung: Man kann Knoblauch und alle möglichen Gewürze dazu geben. Aber wir wollen erstmal den puren Geschmack austesten. In 6 Wochen ist die Fermentation weitgehend abgeschlossen. Dann wird püriert und in Fläschchen abgefüllt. Die fertigen Saucen sind gekühlt ca. 1 Jahr haltbar.
Glas 3 1,5 Liter Bügelglas angesetzt 21.09.2023
- 400 g Paprika
- 400 g Chilis
- 1 Zwiebel
- 5 Knoblauchzehen
- 20 g Salz für die Salzlake
- 15 g = 3 % Honig für Schritt 2 in 6 Wochen + etwas Salz
Diesmal habe ich das Gemüse in kleine Stücke geschnitten und eingefüllt.
Am 25.11.2023 die Lake abgegossen und das Gemüse mit etwas Salz und dem Honig püriert und durch die Flotte Lotte gegeben. Es war deutlich weicher und besser zu verarbeiten, als die ersten beiden Gläser.
Tag 1 – heute ist der 25. Juli 2023
Das heißt, dass wir ab dem 5.09.2023 weitermachen. Unser Ziel ist, dass ihr beim nächsten Hoffest – wahrscheinlich das Ernte-Dank-Fest zusammen mit uns die fermentierten Saucen verkosten könnt – natürlich nur, wer sich traut 😉
Tag 2, 27.07.2023: in beiden Gläsern blubbert es sehr schön, das ist das Zeichen dafür, dass die Mikroorganismen sich vermehrt haben und fleißig arbeiten. Das dabei produzierte CO2 verdrängt den Sauerstoff über der Lake und entzieht dadurch den Schimmelsporen, die immer auch vorhanden sind die Lebensgrundlage, denn Schimmel wächst nur mit Sauerstoff
Tag 8, 1.8.2023: in beiden Gläsern sind man jetzt schön die Eintrübung der Lake – so soll es sein. Es blubbert immer noch, aber nicht mehr so heftig, wie in den ersten Tagen. Weiter gehts in ca. 5 Wochen.
Am 1. und 2.09.2023 hab ich die Chilis und Padrons verarbeitet. Die Chilis waren noch recht hart, der Stabmixer hatte Mühe, durch zu kommen. Die Padrons dagegen waren ziemlich weich.
Ich hab zuerst mit dem Stabmixer die Schoten zerkleinert (und dabei Hinig dazu gegeben) und dann mit der Flotten Lotte durchgedreht. Heraus kamen je 1 Fläschchen Chili- und Paprika-Soße (hier hab ich noch etwas Salz zugegeben).
Außerdem ein ziemlich scharfer Sud (Lake) von den Chilis und das Restmaterial der Chilis aus der Flotten Lotte.
Das hab ich im Backofen getrocknet und dann nochmal im Mixer zerkleinert. Erinnert mich sehr stark an das türkische Gewürz Pul Biber – gefällt mir. Sakina darf alles probieren, da ich bis nicht so der Chili-Fan war, das ändert sich aber gerade 🙂
So sieht das Endergebnis aus:
Glas 3 1,5 Liter Bügelglas angesetzt 21.09.2023
- 400 g Paprika
- 400 g Chilis
- 1 Zwiebel
- 5 Knoblauchzehen
- 20 g Salz für die Salzlake
- 15 g = 3 % Honig für Schritt 2 in 6 Wochen + etwas Salz
Diesmal habe ich das Gemüse in kleine Stücke geschnitten und eingefüllt und die ganze Zeit beu Raumtemperatur stehen gelassen.
Am 25.11.2023 die Lake abgegossen und das Gemüse mit etwas Salz und dem Honig püriert und durch die Flotte Lotte gegeben. Es war deutlich weicher und besser zu verarbeiten, als die ersten beiden Gläser. Das ist die Ausbeute. Die Gläser kommen jetzt in den Kühlschrank. Der Geschmack ist nicht zu scharf und sehr ausgewogen – finde ich.
